肉の一次処理：シーケンス技術

肉製品を扱うすべての企業は、肉は、特定のプロセスサイクルに合わせてワークを保持しています。 解凍およびobsushivaniyaから切断前 - 肉の一次処理は、操作の数の実装を必要とします。 私たちは、各ステップを詳細に検討してみましょう。

除霜肉

これは最も遅いプロセスです。 そのために含まれている。この肉汁の 冷凍肉 の結晶の形で、ゆっくりと解凍によって筋線維に吸収され、それは肉がほぼ完全に彼らの特性を回復さことができます。 遅い溶解は、それが半分で溶融された場合、肉は、重量の約0.5％を失うことにつながります。 肉の主な処理は、プロセスが一定のルールの遵守を要求する一方で、解凍を開始します：

• それが欠けている前に、肉を解凍する必要があります。
• 解凍は、湿度が4~6度の温度で85〜90％であり、チャンバ内で発生します。
• 細胞を解凍すると、2〜3日が必要です。

肉を解凍し、迅速な方法が、16~18度の温度でもよいです。 肉を解凍した後、約1日のチャンバ内に維持するが、2度の温度にあります。

霜取り機能

肉の主な処理は、元の特性を回復することが可能になりた、解凍を開始します。 これは、水の霜取りの肉では不可能であり、枝肉は小片にハック、この場合には、生肉の汁が多くを失うと、 肉の栄養価が 低下し、半製品の品質が悪くなります。

重要な役割は、肉を解凍洗浄を果たしています。 非常にすることができる微生物、胞子、微生物や細菌の表面から除去する必要があります。 暖かい水を入浴者はほぼ99％で肉の表面のコロニー形成から削除することができます。

洗濯・乾燥

前処理技術の肉は必ず洗浄してobsushivaniyaが含まれます。 筋肉繊維表面ではない実質的に無菌の製品です。 時間は、表面を処理しない場合は、肉の表面からの微生物は、半完成品に分類されますと、彼らは台無しにされます。 細菌汚染や汚れを減らすために、死体から取り出し、暖かい水で洗浄を使用しています。 これは、95から99パーセントで、表面の微生物のコロニー形成を軽減するのに十分です。 洗浄は2回実施され、そして再び一つの同じ水を使用することは不可能です。

前処理技術は、ホース、ホースまたは特別シャワーからきれいな水で肉のフックの洗濯と洗濯を懸濁させることにより、肉と肉を必要とします。 肉の洗浄は、ナイロンブラシやハーブを用いて浴中で実行されてもよいです。 Obmytyeの死骸は、冷たい水で冷却されています。 その後、肉はobsushivaniyaさらされます。

obsushivaniya

一次治療はobsushivaniya肉の死骸を必要とします。 この目的のために循環させる、空気は60度までの温度まででフィルタを通過します。 同社が小さい場合、肉は特殊な洗浄槽の下グリル上に積層してもよいし、その後obsushivaniyaや空気中、または綿のナプキンで拭いを発生し、フックに掛け。 プロセス・タスク - 肉の表面を乾燥するだけでなく、微生物の増殖を防ぐためだけではなく。

部品への分割

肉次のステージを前処理：

• 雪解けの肉;
• 洗います;
• 乾燥;
• 部品への分割。
• 除骨;
• トリミングとクリーンアップ。
• 半製品の製造。

ようにフライ用、沸騰、シチュー、および - 筋肉および結合組織の性質に応じて行われ、肉が将来的に使用する方法を検討している部分にカーカスを切りました。 同じカーカスの一部異なり、栄養価、化学組成及び発熱量や嗜好性を注意してください。 取引やケータリングチェーンのためである - そのためカーカスは、商品グレードに分かれています。

牛肉のカット

一次治療は、牛肉の死骸や推力を必要とします。 これは以下のように行われる：前半と前部の後半分に切断し、分割が最後端に行われます。 前半は、ブレード、背中、首、胸部、および後部の形で切断することによって分割される - 、後脚および腰をクリッピングすることによって。 バークは、3つのクラスに分類される牛肉の一部を切断調理するときは：

1. 一年生 - フィレット、zadnetazovayaの背部と腰部パーツ。 この肉で結合組織の3から4パーセントが含まれているとして、彼らは、フライパンで最も一般的に使用されています。
2. クラスII - 肩、胸肉とshortloin。 この肉は煮込み、沸騰のために使用されています。
3. 第三級 - 肉のカツ、ナックル。 そこすでに結合組織の23％までなので、肉はカツレツと培養液の調製に使用されます。

カット、彫刻の特別な並べ替えや、斧や肉屋のバンド丸鋸などのツールのために。 椅子を切断して円形または正方形のいずれかになります。 彼らは無垢材で作られています。

肉製品の異なるカット

生肉の異なる種類があります。 肉や完成品の品質の一次処理が異なると栄養価、および筋肉、脂肪や骨の比率になります。 したがって、切断は異なるプライマルカットの死体で行われます。 ロシアでは、小売販売用に提供されている解体の単一の方式があります。 別個の回路は、肉がソーセージを製造する際のカットを調理するために使用されます。 3級豚肉 - - 二つのクラスでは牛肉は、基準に従って3つの等級、子牛の肉に分かれています。

肉を除骨やトリミング

一次治療は、肉や除骨作業を含んでいます。 このプロセスは、polutushekからの骨の除去を含みます。 ボーン入りはナイフを除骨の助けを借りて、特別なテーブル上で行われます。 この操作をトリミング実行された後、すなわち肉がついに映画、骨、軟骨のクリア、肉の種類ごとに住んでいました。 これらの操作では、ために専門的なアプローチのスキルとobvalschika zhilovschikaで果たす重要な役割は、商品の肉の出力に依存します。

処理家禽

主な目的は、初期の処理ステップので配列主要家禽処理は、多少異なっている - カーカスの血液の量を減少させます。 さらに、ストレージの死骸や機能の出血の程度に依存します。 死体がひどく出血させた場合、組織は、部分的または完全に顔を赤らめる、特にそれが首や羽に顕著になります。 血液があれば、それはカーカスの血管中の細菌の開発のための有利な条件を作成します。

技術は、前処理肉や羽の除去を含む、の品質は死体の質に依存します。 ブレイクビーツ、傷グレードの鶏の削減への影響。 羽を削除する前に、鳥の生産に熱処理にさらされています。 やけど家禽は、水が積極的に循環させる調理浴に浸漬されている場合。 羽が容易に除去されているので、これは、ペンと革の間の接続を弱めます。 槽内の水の温度を自動調節することによって所望のレベルに維持されます。

熱処理を冷却する方法に応じて、ソフトとハードすることができます。 ソフトモードは、ブロイラー鶏の屠体を冷却するために使用され、ハードモードは全焼屠体を冷却するために使用されます。 観測された熱加工技術かどうかに応じて、火傷の品質を変更します。 熱処理温度が通常よりも低い場合には、羽の除去は複雑です。

ペンカバーの約95％が自動的に引っ込むように、異なる種類のマシンとマシンによって実行羽の除去。 作業機械は、常にその温度が45〜50度で水が供給されています。 ショットの羽は、床店に搭載されている特別なシュートで水で洗浄します。 尾部が除去されると、手動で実行されたカーカス部分を、dooschipkiに供給されます。 特別なナイフは、最初の翼、首、背中及びカーカスの残りの部分から残りの羽を削除しています。 毛様細胞性ペンは、チャンバのガス毛焼きを削除されます。

摘出鶏

肉質は死体の内臓摘出の品質に影響を与えます。 このプロセスにおける原料の初期処理は、細心の注意を与えられたとき。 すべての手順は、特別な装置を装備し、慎重に洗浄職場獣医専門家の上を行っています。 ほとんどの場合、内臓摘出は、手動、自動システムの数を用いて行われます。 すべての製造作業腸への損傷を避けるために、正しく実行されなければならない、胆嚢 - それ以外の場合は、微生物とその品質の劣化による肉の汚染につながります。

特に、冷凍鶏肉

長期保存または冷凍鶏肉の輸送のために。 これを行うには、すでに冷却され、冷却死体を取ります。 凍結は、筋肉組織における氷の結晶の均一な分布に影響を与えるであろう、迅速に行われなければなりません。 緩慢凍結は、組織を破壊し、組成物が還元生成物のジューシーさと優しさに影響を与える氷の結晶の少量の形成に影響を与えます。 大企業で凍結熱媒体空気室および装置として作用する、行います。 栄養チキン凍結時間に応じて72時間までであり得ます。 消費者は、冷蔵または冷凍や鶏肉を受け取ります。 カーカスが保存され、適切に輸送した場合、それは鶏の風味特性の劣化に影響を与えません。

どのようにしている半製品

一次治療後に食肉を生産に適用される種々の部品に分割されています。 肉の皮をむいた部分はまた、半製品の生産のために使用されています。 これらの製品のほとんどは、肉から作成されます。 彼は、今度は、中で調製し、粉砕されている 工業用肉挽き器。 その後、肉の一次および熱処理。 その使命は - 細菌を破壊し、任意の保存条件に製品の抵抗を増大させる、料理の準備の状態に製品をもたらすことができます。 物理的及び化学的 - なぜなら肉及び肉製品の熱処理物は、変更の数を受けます。

内臓

肉の初期処理の後、調理の観点から有用である臓器は、残ります。 栄養言語の値、および肝臓、肉、および肺の中の、耳、気管低栄養価の値に劣っていません。 副産物は、食品の数の調製に使用されています。 したがって、一次加工肉の後に商業目的のために使用される製品の数に分割されます。 プロセス及び肉製品のすべての段階を遵守して切断され、良好な状態で棚に配信。