なぜ料理本の著者は、製品の安全性について忘れていますか？

食の安全：それは料理は1つの非常に重要な点を無視判明します。

最近の研究で発見されたように、人気のある料理で見つけることができますレシピのほとんどは、食中毒を取得できませんする方法についての有益な情報を提供していません。 それどころか、彼らは読者を誤解し、細菌の普及に貢献するかもしれないことを行うことをお勧めします。

研究の悲しい結果

研究では、以上の千の人気料理からレシピ、およびそれらの唯一の123、または症例の約八パーセントを検討し、それが肉は一定の温度で準備しなければならないと述べました。 料理は、料理をする人を教えるが、研究者たちは、彼らがどの食中毒にならないように調理する人を教えるかどうかだろうか？

これまでの研究では、米国では、食品媒介疾患の程度350万例は、不適切な調理肉や他の動物性タンパク質製品に発生したことを示しています。

どのような研究でしたか？

最新の研究の一環として、科学者たちは、少なくとも5ヶ月間ベストセラーリストにされている料理のレシピを調べました。 彼らは肉の調理温度などの食品の安全性に影響を与える特殊要因に注意を払って、肉、鶏肉、魚介類、卵のためのレシピを研究しました。

彼らはまた、あなたは（あなたがやるべきではありません）流しに生の鶏肉を洗うために必要なもので、例えば、などの食品の安全性に関わるよく知られている神話にアドバイスを注目を集めました。

肉の不適切な調理温度

研究者は、ほとんどのレシピで調理肉の温度が正しく表示することを見出しました。 一般調理温度、43（又は約28％）と呼ばれる123本のレシピは、細菌および寄生虫を殺すには不十分である低すぎる温度で調理肉をお勧めします。 27（または22％）は、肉用温度計を使用する必要があるという事実を言及しませんでした。

例えば、鶏を調理するためのいくつかのレシピではなく、74℃の71度摂氏の温度に肉を調理することをお勧めします、それは栄養の分野における温度の専門家が推奨されます。 料理本である場合には、鶏の温度は、あなたが料理を停止した後もしばらくは上昇するだろうと述べたが、この主張を確認する研究はありません。

どこで温度を調理するための手順を見つけることができますか？

ほとんどの調理温度の指示は、豚肉料理のレシピで見つけることができます。 少なくとも確率については、その牛ひき肉を調理するためにはほとんど誰ものレシピは、調理温度に言及しませんでした。 ほとんどの場合、これらの著者は、準備肉の色の料理とそのジュースの色を決定するためのレシピを提案しました。 卵を調理するためのレシピのために、彼らは右の温度を含め、彼らは読者が食品用温度計を使用して提供することはほとんどないされています。

その他の指標

が、ほぼすべてのレシピは、肉や他の動物性タンパク質の即応性の程度を決定する上でいくつかのガイダンスを使用して、研究では考えられ、これらのガイドラインはいずれも実績のある科学ではありません。 例えば皿の準備の、最も一般的に使用されるインジケータ - この時間調理。 中既製の食事時間は、そのような皿の大きさなどの要因の多くに影響を与えるので、調理時間が信頼できる指標ではないかもしれない、調理前に製品の温度がそれほどに、調理器具の違いを開始してきました。 家庭調理温度は、逆に、多くの研究に基づいており、特定の製品に見出すことができる細菌および寄生虫に集中します。 いくつかのケースでは、さえレシピは互いに矛盾二つの別個の勧告を含めることができます。 たとえば、「3時間または温度が74摂氏度に達するまで七面鳥を料理。」 他の信頼できない指標は、「それが沸騰するまで、」調理指示、肉の色や質感を含め、いくつかのケースでは、著者が使用した製品の準備状況を判断するための調理とは何の関係もない言葉を発明しました。

交差汚染を防ぎます

レシピの非常に少数の細菌が別の製品から来るときに発生するクロスコンタミネーションを防止するための推奨事項を含めます。 たとえば、唯一の29のレシピは、生と最終製品のための独立したクリーンまな板や食器の必要性を示しました。 唯一の12のレシピは、動物由来の生のタンパク質生成物と接触した後に手を洗うことをお勧め。 あなたは細菌を洗い流すことを可能にする方法、および表面のより大きな数にそれらを拡張 - いくつかのレシピは蛇口の下で、生の鶏を洗浄するために、読者をお勧めします。 これは、水はすべてのシンクの上にスプレーして、すべての台所の上に細菌を広げ、外部に提供することができるという事実によるものです。