スー・ビュー - それは何ですか？ 特別料理真空調理法技術

今日、ますます聞い料理用語「スー・ビュー。」 それが何であるか、しかし、ではないすべての女性が知っています。 はい、それは彼を知らないので、その言葉のように、「昔ながら」を使用していないすべてのシェフ。 一方、このそれはあなたが、低温で食品を調理し、まだその構造を維持することができますので、それはより多くの人気となっ日に日に技術。 したがって、私たちはそのすべてのビタミンや栄養素を保持きれいな食べ物を取得します。 まず、この方法では、混乱を引き起こす可能性がありますが、最終的にあなたは、その魅力のすべてに感謝し、そのスー・ビューを実現することを学ぶ - それは本当にクールです。

法の歴史

スー・ビュー - それは何ですか？ 同様の問題は、最初の場所での調理のような方法を聞いたことがない人たちに尋ねました。 スー・ビューは - 真空中で低温調理食品の技術です。 食べ物について多くのことを知っている美食グルメレストラン経営の国 - フランスの方法がありました。 技術はフレンチレストラン「トロワグロ」で働いていたシェフジョージズ・プラル、の発明であると考えられています。 新しい真空技術で、1974年のコックは、フォアグラを用意しました。

しかし、ジョージ・プラル技術スー・ビューを与えているだけ、ではなかったです。 同時に、それは別の男を発明しなければなりませんでした。 そして、起こったことすべて：最初は、このエリート技術は、グルメ施設用に作成されませんでした。 レストランのオーナーがfastfudnyh機関のネットワークに含まれる、競争よりもはるかに優れた肉の味を調理する方法難しいと高価な疑問に思いました。 トレーニングによって生化学 - この問題を解決するために、レストラン経営者は、彼の友人ブルーノ・グスから助けを求めました。 彼は結果がジューシーで柔らかくなったように肉を乾燥させるために、このような調理方法を考え出すために友人を尋ねました。 同時に、ジョージズ・プラルフォアグラの準備中のよう熟考し、前述のシェフが貴重な脂肪を保存します。 このように、同時に一つの同じアイデアが打た2他の人々を気絶：2つのコックは、真空中で製品を梱包し、水に右の温度を、それを浸しと長い時間のためにそれを煮るために、以前に推測しています。 そのため、非常に困難、第一号だった人を理解します。 はい、それは、料理の世界では新しいと華麗な調理技術があったことが主なものを重要ではありません。 そして、道以来避難は、多くの成功を得た 飲料事業所 惑星に。

この方法の簡単な説明

調理およびそれらのストレージの両方に関連付けられたメソッド真空真空調理法。 技術の全体の本質は以下の通りである：新鮮な製品は特殊な真空包装機を使用して（必要であれば、それに異なるスパイスを入れて）、調理用の真空バッグに梱包されています。 その後、パッケージは、熱水でトレーに浸漬し、しばらく一定の温度で調理されます。 そして、「真空」の製品は、凍結衝撃を屈しました。 冷蔵室に同様のワークピースは、長期間保存することができます。

あなたがテーブルに持って来る前に、肉料理は、味と黄金色を高めるために、グリルまたはフライパンに少し炒めることができます。 温度スービューを調理することは50~70度です。 この方法では絶対に食べ物のいずれかの種類に合わせて、しかし、すべてこの技術の最高の魚介類や魚の製造に適しているでしょう。

技術の利点

臨時人気は、これらの日は、スー・ビューテクノロジーです。 それは我々が語った、と今、この方法の利点に対処しているものです。 だから、真空調理結果として、これらの目標を達成しました：

待機温度よりも数倍高い温度の影響を受けやすい肉の表面を焼くか、揚げる時に1、。 テクノロジースー・ビューでは、焼いて完全に乾くだろうと同じ、何もできなくなります内側と完成品の上に、そっと温度を調理することができます。

低温処理は、細胞膜の完全性を残すため、よりジューシーである2.食品。

3.真空包装は、製品の真ん中に、そのすべての匂いや嗜好を節約できます。 それはまた、製品へのマリネとスパイスのより良い浸透に貢献しています。

4.温度や調理時間の正しい選択は、製品をより柔らかくなります。 煮込み又は煮沸肉の固体片は、筋肉のコラーゲン、ゼラチンに変換されます。 その結果、も、最も安価なカットが、それは神の食感と味を持っているような方法で製造することができます。

5.通常の調理で達成することはほとんど不可能である野菜が残っているこのようパリッと新鮮な食感を、調理されました。

何とどのように調理します

調製法スー・ビューは、時間の20分続くことができます。 今回はオムレツ、フォアグラ、小魚の調製のために必要です。 しかし、タフな肉片と豚カルビは日のカップルを用意しています。 所望の温度に食品の部分を加熱するために必要な時間は、その総重量に対して、その厚さは依存しません。 食品の密度から、時間の量は、所望の温度に温められる食料への権利に依存します。 製品の柔らかさは、料理の期間に影響を与えます。

製品が所望の温度に達したら、そのようなラムチョップ、子牛肉及び豚肉フィレと貝フォアグラとして柔らかく繊細な製品が、使用できます。

短所

真空調理法の方法を調理することは欠点があります。 食品が52度より低い温度で4時間以上のために準備されている場合、即ち、細菌増殖の可能性は、ボツリヌス中毒を引き起こします。 このような状況では、これらの病原体は、最も快適に感じます。 感染を避けるために、あなたは4時間よりも長い準備をしているこれらの製品のより高い温度を選択する必要があります。

貯蔵寿命

多くの愛好家は、スー・ビュー・テクノロジーによって製造された生成物を好みます。 それは、彼らがこれらの料理に特化した最も近代的なレストランとして、身をもって知っているどのようなものです。 これらの料理だけでなく、その味のために良いですが、また長い貯蔵寿命（これらの料理のほとんどのためには、彼は生産と消費の日を含めて、少なくとも5日です）。 しかし、いくつかの食品ははるかに長いために保存されたが、唯一のこれらの用語は、実験的に検証されていた場合にすることができます。

このように、魚は4のために保存することができます - 6日が、牛肉や子牛は25-30日ほどとして予約されています。 豚肉のために、この時間は少し下：15〜18日。 10-18日の間、鳥を維持することが可能である、と野菜の貯蔵寿命は、すべてのレコードを破っています。 彼は45日です。