コールドショップ：説明、特徴。 コールドショップの仕事の組織

レストランでは、温かい料理と冷たい料理を生産するための生産構造を備えたダイニングルームに特別な部屋が割り当てられています。 これらの目的のための小容量プラントでは、一般的な生産スペースに別個の場所が作られる。 この記事では、コールドショップの内容を検討します。

一般情報

サーブされた冷たい料理の品揃えは、企業の種類と階級に応じて形成されます。 メニューには以下が含まれます：

1. スナック。
2. 冷たい料理（詰め物、煮物、詰め物、揚げ物など）。
3. グルメ製品（魚、肉）。
4. 乳酸製品。
5. 甘い料理と飲み物（コンポート、キッスル、ムース、ゼリーなど）。
6. スープ。

ファーストクラスのレストランメニューでは、毎日少なくとも10枚、少なくとも15枚までの料理が含まれています。 生産プログラムは、取引ホール、調理店で実現され、またビュッフェや他の企業に送られる品揃えに基づいて形成されます。

コールドショップ：説明

原則として、最も明るい部屋に設置されています。 その窓は、通常、北西または北に向けられています。 ホットショップとコールドショップには便利な接続が必要です。 調理のために製品を移送し、調理のために戻す必要があります。 さらに、コールドショップには、洗濯および配水ラインに関するメッセージが必要です。 部屋は必要な量の設備を提供し、製品や調理された製品の安全性を確保します。 切断装置は主に生産に使用されるため、安全性を確保する必要があります。 コールドショップには、すべてのプロセスを管理し管理する責任ある専門家がいます。

特異性

コールドショップの組織はその機能を考慮して行われます。 特に、製品は、調理および分割後に繰り返し熱処理されない。 この点で、衛生規則の厳格な遵守を確保する必要があります。 コールドショップの料理人は、これ以外にも、個人衛生を観察しなければなりません。 皿は短時間で実現できるような量で準備しなければなりません。 合格し、熱処理を受けていない製品に原材料が使用されていることを考慮すると、肉や魚、調理した野菜の生産を厳密に区切る必要があります。 小容量の企業では、ユニバーサルシートが作成されます。 生産プログラムには一貫した料理が用意されています。 大企業におけるコールドショップの組織化には、専門的な場所の創造が必要です。

機械装置

コールドショップには、交換可能な機構を備えたユニバーサルドライブが装備されている必要があります。 それらは以下の目的で設計されています

• ゆで生の野菜を切る。
• 様々な果物からのジュースの圧搾;
• ホイップクリーム、ムース、sambuks、サワークリーム;
• ビネグレットと他のサラダを混ぜる。

このような普遍的な機械は、大量の食器を準備する際に冷やした作業場に設置される。 小規模企業では、通常、このような操作は手動で実行されます。 サンドイッチ、グルメ製品、小規模な機械化装置の大規模な品揃えで使用されます。 そのような装置には、特に、チーズ、ソーセージ、ハム、パンカッター、ハンドバターメーカーの切断および敷設のための機械が含まれる。

低温凝集体

分配ライン上に分配されるディッシュの温度は、10〜14度を超えてはならない。 この点で、ワークショップには十分な数の冷凍設備が装備されていなければならない。 準備ができている皿や製品を保管するには、特別なキャビネットを使用してください。 さらに、コールドショップでの作業は、低温キャビネットを備えたプロダクションデスクで実行されます。 彼らは存在する：サラダのためのコンテナと丘。 アイスクリームの放出および貯蔵のために、低温計数器が使用される。 冷たい飲み物、バーやレストランのカクテルを製造する際のその後の使用のために氷を得るために、特別な製氷機が使用される。 機器の選択は、生産能力、完成品の数、および保管する必要のある製品に依存する。

その他の機器

テーブルの数は、仕事中の同時に人数によって異なります。 この場合、コールドショップのレイアウトは、各従業員が少なくとも1.5mのスペースを持つように設計する必要があります。 野菜、野菜、果実のフラッシングは、移動式または固定式の風呂で行われます。 これらの目的のために、内蔵された洗濯コンパートメントを備えたモジュラーテーブルも機能することができる。 完成品の販売に送る前に、可動棚に置かれます。 レストランでは、コールドショップにはディスペンサーが設置されています。

ツール

それらがなければ、コールドショップの特徴は不完全なものになるでしょう。 料理を準備するときには、さまざまな適応、ツール、ツールが使用されます。

• 卵。
• ナイフ（グルメ：ハム、バター、チーズ、ソーセージ、ナイフフォーク、カーリー、3人の料理）。
• オイル用スクレーパー。
• トマト。
• ハンドジューサー。
• ムース、ゼリー、ゼリー料理のためのフォーム。
• チョッピングボード。
• 展開のためのデバイス。

製造所の創設

幅広いスナックや皿を備えたレストランや他の企業のコールドショップでは、技術的なラインが用意されています。 彼らは別々の場所を作ります：

• ビネグレットやその他のサラダを作る。
• グルメの魚や肉製品の切削。
• 料理の配膳と装飾。
• ゼリー製品、スープ、甘い飲み物、サンドイッチの製造。

ビネグレットや他のサラダを作るための職場では、野菜や野菜を洗うための容器が内蔵されたバスやテーブル、新鮮な野菜が使用されます。 生と煮物の切削 は、 トロイカの 料理のナイフを 使用して、異なるカッティングボード上で行われます。

コールドショップの特徴：料理機能

すべてのスペースはセクションに分割する必要があります。 職場には 2つのテーブルがあります。 そのうちの1人は 野菜をカットし、 原料を混ぜてビネガーと他のサラダを詰めます。 このテーブルは、モジュール式または従来のモジュール式にすることができます。 他方では、部分が作られ、サラダは、後に売買用のホールで売られるように準備される。 これらの目的のために、低温キャビネットを備えた変調セクションテーブルを購入することをお勧めします。 秤が取り付けられ、準備された料理が入った料理が右に置かれ、分けのための測定装置（サラダドレッシング、スクープ、スプーン）が置かれます。 テーブルの左には、スナック、サラダボウル、その他の道具用のプレートがあります。 ここでは、製品の設計。 それが準備される前に製品は装飾として使用されます。 それは、茹でた卵、トマト、レモン、炭酸塩、緑などを切ることが含まれています。 このために特別なツールとツールが使用されています。 調製された食品は冷蔵保存されています。

グルメ製品とスナック

彼らの準備のサイトで実行されます：スライス、分割し、魚や肉製品から料理を飾る。 ここでは、小さな機械化された機器のためにテーブルが設定されています。 製品の手動切断のために、食用ナイフが使用される。 部分の質量の制御は、デスクトップスケールを用いて行われる。

料理を作る

彼らが製品の範囲に含まれている場合は、その製造のための特別な場所を組織する必要があります。 茹で肉製品の切断は、以下を備えた生産台で行われます。

• 部分の重量を制御するための重み;
• 調理トロイカのナイフ;
• カッティングボード;
• 製品を計量するためのトレイ。

調製した食事を調製する前に、製品の調製を行う。 このために、ナイフは、切断および炭酸化の計算、さまざまな形状の切断などに使用されます。 魚や肉の部分は、準備されたトレイ、形、皿に敷かれ、次に特別なスプーンを使って注がれた製品で飾られます。 その後、完成品は低温キャビネットに入れられます。 ゼリーをトレーで調理した場合、ゼリーを放出すると部分的に切断されます。 彼らはその後、特別なプレートや他の食器に移されます。 これには特殊なブレードが使用されています。

サンドイッチ

彼らは最も人気のある冷たい料理の1つ、特に学生の、学校のカフェテリア、休憩所、ビュッフェなどと考えられています。 サンドイッチの準備はパンから作られています。 同時に、油や様々なグルメ料理、料理製品が使用されています。 原則として、開いたサンドイッチを用意する。 さまざまな種類の輸送の乗客にサービスを提供する企業は、閉鎖された（道路）スナックを生産する。 カナッペには宴会とレセプションが用意されています。

サンドイッチの準備の鍵となるプロセスは、1食あたりのパンと様々な製品をスライスすることです。 彼らはまた、緑、野菜、オリーブ、レモンなどで装飾されています。 スライス製品とパンの販売のための少数のサンドイッチで、手動で行われます。 この場合、チーズ、グルメ、パンナイフ、特別な器具が使用されます。 デスクトップ上に多数のサンドイッチを用意する際に、機械化された機器を設置しました。

サービングにおけるオイルの投与を加速するために、手動のオイルセパレータが使用される。 特殊成形スクレーパも使用されています。 彼らの助けを借りて、オイルには特別な形（花びら、バラなど）が与えられます。 テーブル上で食べ物を切断したり切ったりするには、切削工具のほかにボードが必要です。 それらは処理された成分に従ってラベル付けされる。 サンドイッチに使用される製品は、実施開始の30〜40分前に調製される。 それらの貯蔵は低温キャビネット内で行われる。 スナックサンドイッチ（カナッペ）を作ることは、かなり面倒であると考えられています。 彼らは、主にレセプション、宴会、レセプションテーブルで提供されます。 製造プロセスを加速するために、様々なノッチが使用される。

スープ

彼らは夏には大きな需要があります。 冷たいスープに okroshka、botvinyu、ビートルーツなどを運ぶ。 彼らは、野菜やその他の製品から、ビートのスープ、パンのクバス、また果物から調製されています。 料理は12-14度に冷やされて解放されます。 メンテナンスの実施では、アイスメーカーが製造するフードアイスが使用されます。

肉やその他の製品、冷たいスープの準備に必要な野菜は、ホットショップで熱処理されます。 その後、それらは冷却され、細片または小さな立方体に切断される。 これは手動で、または特殊な機械加工装置を使用して行われます。 タマネギをナイフで細断し、少量の木の柱と塩でジュースが現れるまで粉砕します。 料理を調製する前に、新鮮なキュウリを手または機械で剥がして切断する。

甘いスープの生産は果物のブイヨンで行われます。 これらの料理の基礎は乾燥しているか、新鮮な果実や果物です。 熱処理の前に、それらはメッシュライナーまたはグースベリーを用いて採取され、洗浄される。 ベリーは全体的に使用され、梨はリンゴが野菜のカッターに切断されます。 これの前に、特別な装置を使用して、種子の巣が取り除かれる。 料理はパスタ、米などでリリースされます。 甘いスープのフルーツガーニッシュや煎じ薬はホットショップで用意されています。

甘い料理

それらには、ゼリー、ゼリー、サンブカ、ムースなどが含まれます。 職場では、バス、低温キャビネットを備えた生産台、および台（テーブル）が設置され、そのような料理が準備される。 さらに、様々な工具、金型、食器、工具が使用される。 さまざまな操作を実行するには、交換可能な機構を備えたユニバーサルドライブを使用します。 例えば、ムース、クリーム、果物を拭くために使用されます。

調理に必要な製品を採取し、流水中で水切りして洗浄する。 果実や果物は、クリーム、ミルク、砂糖で親切に放出することができます。 ゲル化皿の調製は、新鮮に絞ったジュースを用いて行う。 それを得るために、特別な装置および装置が使用される。 ホットショップでシロップの調理をする。 完成品をトレイ、型に注ぎます。 ムース用のシロップは、交換可能なドライブに普遍的なメカニズムの助けを借りてホイップされます。 準備ができている食事の実現は、デザートプレートまたはkremankahで行われます。

その他の製品

自分の生産物（ローズヒップ、クランベリー、レモンなど）のドリンクとコンポートは、ホットショップで生産され、その後冷却されます。 その後、それらは部分に分割される（眼鏡に注がれる）。 新鮮なリンゴから飲み物を調製するために、特別な装置が使用される。 この装置は、1回の運動で種子の巣を取り除き、胎児を6〜8小葉に分割する。 冷凍庫を使用して大規模なケータリング企業でのソフトアイスクリームの調理を行う。 製品の短期保管および販売は、低温セクションまたはカウンターを使用して行われます。 アイスクリームは、金属のクレマンカにフィラーまたは親切なものが配られています。 部分分割は特別なスプーンで行われます。

労働の特徴

コールドショップの基本要件はSNiPで定義されています。 生産方式は、企業の仕様に応じて設定されます。 シフトが11時間を超える場合、2つの真鍮、ステップまたは組み合わせのスケジュールが承認されます。 プロダクションルームの一般的な管理は、責任者またはチームリーダーが行います。 コールドワークショップのシェフ、4または5クラスは、料理の役目を果たします。 准尉は、メニューに従ってプロダクションプログラムを実装する予定です。

夕方に労働苦労の皿の準備が行われます。 それらには、例えば、浸水、ゼリー、コンポート、ゼリーなどが含まれます。 シフトの開始時の準備中に、私たちは目録、料理を選択し、生産タスクに従って製品を配布します。 合理的な仕事の組織では、これには20分を要しません。 スペシャリストは資格に応じて課題を受け取ります。 監督は、コールドショップ、料理技術でどのように安全性が観察されているかを監視します。 また、生産プロセスの継続性を担当し、顧客サービスの混乱を防ぎます。 大量の製品を持つ企業では、分業が業務に導入されます。 これは、専門家の資格を考慮に入れます。