Kisloshivochnoe油：生産技術、味、GOST

治療的および予防的特性を有する食品の生産は、現代の食品産業における主な傾向の1つである。 これらの製品の重要な部分は乳製品であり、多くの場合、これらの特性は様々な添加物の助けを借りて形成される。 しかし、現代世界の第1位の傾向は自然であり、乳製品にとって特に重要です。

長年にわたって、人の健康への有害な影響が不当に帰因しているバターに特に注意が払われています。 乳脂肪に特有の特定の脂肪酸の独特な性質の発見は、ヒトの食生活の動物性脂肪からの油の価値を改訂するのに役立った。 プロバイオティックミルク培養の使用により、サワーミルクオイルはヒトの健康にとって付加価値の高い特性を獲得し、高齢者を含む多くの食事の不可欠な部分となっています。

バターの種類とその分類

この製品はその調製および化学組成に従って分類される。 現代のバターのグラデーションでは、以下のタイプが区別されます：

• スウィートクリームは低温殺菌クリームから作られています。 バターを製造するこの技術が最も一般的であると考えられている。 この製品は、総量の85％を占めています。
• 酸性油は低温殺菌された発酵クリームから作られる。 アロマ生成物質と乳酸の含有量により、この製品は特定の酸味と香りを持っています。
• ヴォロダ（Vologda） - 高度に低温殺菌されたクリーム（97〜98℃）、均質な淡黄色、均質で可塑性のあるコンシステンシーで、味と香りが顕著です。 高脂肪クリームをノックダウンする方法で作られています。
• 超軽量、またはアマチュア 。 このタイプの油は、脂肪含量が低く、含水率が高いことが特徴です。
• 保存する 。 乳清を分離して得られるクリームから製造される。
• これとは別に、 クリーム状の製品をフルーツやベリージュース、ココア、蜂蜜、バニリンなどのさまざまなフィラーで分けます。

生産された油の品揃え全体は、2つの主要なグループにまとめられています：塩類を添加して調理した塩味のもの（甘味または酸っぱい油） 塩は防腐剤としても作用するが、その含有量は全質量の2％を超えてはならない。 それとは別に、大使の統一性が規制されています。 品質に関する要件はGOSTで修正されています。 現代市場のバターはまた、いくつかの種類の特別な製品によって表されています。

• 混合 - 植物油（ヒマワリ、オリーブ、大豆）の添加。
• 低脂肪。
• ミルクパウダーをベースにしたリコンビナント。

サワーオイルの特長

そのような製品のクリームは、特定の条件下、すなわち生物学的（生化学的）成熟の前に発酵される。 スターターを調製するために、 乳酸菌の 純粋な培養物 が使用される。 成熟の過程で、ミルクシュガーの発酵が起こる。 その結果、 乳酸が生成し、プラズマの酸性が変化し、芳香族物質（ジアセチル、揮発性のアルコールおよびエーテル）が蓄積する。

サワーバターのクリームの生物学的成熟は、完成品に特有の味と香りを与えます。 プロバイオティック乳酸培養の使用は、脂肪酸組成を調節し、不飽和脂肪酸の量を増加させ、酸性食餌を生成し、体に有用である。

クリームの生化学的成熟の方法

生物学的クリームの熟成は3つの方法で可能である：

• 延長された 。 この場合、低温殺菌され、冷却されたクリームに、全質量の2〜5％の量の発酵物を注入する。 その量は、その活性および乳製品の脂肪含量に依存する。 発酵は、16〜20℃の温度で行われる。 成熟は、必要な酸性度が上昇するまで続き、その後クリームは物理的成熟のために残される。
• 短く この方法を使用する場合、発酵は、クリームの物理的成熟の後に行われる。 必要レベルの酸性度は、添加された発酵の量によって達成される。
• 別々のクリームの熟成方法 。 それは処理されるときに油層に直接的にパン種を導入することを含む。 活性乳酸菌は、すでに最初の日に油の血漿中に発生し、外部微生物叢の発生を防止する。 導入されたスターターの質量分率は2.5〜3.5％である。 この方法は、連続調理において特に有効であるので、食品産業において最も頻繁に使用される。 この方法では、製品の貯蔵寿命が長くなり、その風味特性が改善され、酸味の改善され、生産性が向上する。

酸っぱい油の生産技術

この種の製品を得るために、35％の脂肪含有量のある量のクリームを90〜95℃の温度で10分間の暴露時間で低温殺菌する。 その後、冷却されたクリームは物理的成熟のために特別な浴に放置される。 完成した材料を所望の温度に加熱し、バターメーカーでホイップする。 得られた層に、ビフィズス菌の発酵物、純粋な培養液および植物油の豆腐を入れる。 得られた混合物を30〜32℃の温度で5〜10分間完全に混合する。 完成品は冷却され、包装される。 最高のバターは、2月に生の乳を準備しているときに失われた牛で得られると信じられています。

酸っぱい油の独特の味

サワークリーム製品は、特徴的な快適なサワーミルクの味と香りを有するスイートクリーム類似体とは異なる。 これは、熟成中に形成される、パン種および油中に存在する微生物の代謝産物の存在に起因する。 これまで、生物学的成熟は、微生物叢で利用可能な生クリームの自然発酵によって行われていました。 現代の生産では、 サワークリック油のクリームは低温殺菌され、熟成は微生物の特別に単離された培養の助けを借りて行われ、味の質が変化する。

サワーミルクオイルの要件。 GOST

GOSTの段落53、バタークリームR 52738-2007によれば、サワークリームは、乳酸菌の導入により低温殺菌クリームから生成される油の一種です。 血漿の酸度は26〜55である.10〜12℃の温度における酸性油の粘稠性は、高密度かつ均一でなければならない。 切断するとき、表面はわずかに光沢があり、乾燥しているように思われます。 色は白から淡黄色に変化し、質量全体にわたって均一である。 サワークリームを含むバターの脂肪含量は、50％以上85％以下である。

健康製品

酸性油は世界中の多くの国で伝統的な製品となっています。 近年、プラズマの酸性度を低下させる傾向があり、これは見掛けの特徴的な味の減少に反映される。 多くの点で、これは食事と健康栄養を有するこのサワーミルク製品の使用と関連している。