肉：食肉加工特性。 肉の組成および特性

人の食事で肉の役割を過大評価することはできません。 調和とバランスのとれた組成及び時間から肉の特性は、太古ヒトの食事に必須この製品を作りました。

鉱物肉で見つかりました

、脂質-肉の組成物は、タンパク質（20％アミノ酸のリジン、ロイシン、バリン、イソロイシン、トリプトファン、トレオニン、フェニルアラニン、メチオニン）が挙げられる （脂肪酸 - 3％まで）、ミネラル類（B群のビタミン、PP、EおよびK - 1％）、ホルモン（窒素及び窒素非含有抽出物 - 2％まで）、および湿気。 この製品 - リンの骨を構築するために必要な要素だけでなく、細胞代謝の主要サプライヤー。

どのような食品業界における単語「肉」を意味しています

脂肪、結合、軟骨、神経や骨や血液 - 肉は、周囲の組織への筋線維です。 いくつかのケースでは、いわゆる内臓 - 肝臓、心臓、腎臓、横隔膜、脳、軟骨、動物や食道の言語の肉。 シーフードと魚は肉には適用されません。

食品業界では、国内の動物の最も一般的に使用される肉は食肉処理のために提起しました。 まれに、製品のデリカテッセンは野生動物、爬虫類と両生類の筋肉組織を使用していません。 非常に重要なのは、消費者の国民性と製品の可用性があります。

、新鮮なチルドや冷凍肉

生肉の熱的状態に応じて、生鮮冷蔵・冷凍に分かれています。

虐殺の瞬間から6時間以上なかった場合ペアは、この製品は、考えられています。 これは、微生物学および味の点で最も貴重なものです。 以来 、新鮮なお肉は すぐに劣化し、それを冷蔵庫に入れ、繊維や骨0 ... 4つの温度まで冷却された 摂氏。 冷却し、完熟生成物は、その後の凍結に供しました。

凍結と解凍が正常に行われた場合、肉の料理や技術的特性は保持されます。 凍結は衝撃モードで高速になると融解を加速させるツールを使用せずに、ゆっくりと解凍する必要があります。

カーカス肥満に基づいてカテゴリへの食肉部門

肥満に牛肉は、第1および第2のカテゴリーに分けられます。 広場 - 最初のラウンドは、スタンプ、秒をタグ付けされなければなりません。 紫色の汚名を色。 さらに肥満のカテゴリの右側に配置された文字「M」、でマークされた若い肉。

豚肉の肉は、肥満やブランドの紫の汚名の3つのカテゴリに分類されています。

- 脂肪豚肉:.背脂肪厚さ4 - センチスタンプ円形。

- ベーコン豚肉：背脂肪厚 - 4.2センチメートル円形スタンプと文字「B」..

- 豚肉:.背脂肪の厚さ - 1.5〜4センチメートルスタンプ広場。

- 豚肉 - トリミング。 広場の汚名。

場合生肉の官能評価は、試験製品を溶接した匂い、外観、色、皮下脂肪、腱及びブロス品質の一貫性により評価しました。

品質チルド肉は何をすべきですか？

プロパティの肉が凍結を行っていない、次のとおりです。

- ピンク色または淡い赤色繊維を淡。

- 少し湿ったが、粘着性のない肉をカットします。

- 一貫性はすぐに平らに指で押すのくぼみにより、弾性、会社です。

- 肉汁透明。

- 所定の種に適した、快適な臭いです。

- 豚脂 - 白、牛肉 - 淡黄色。

- 心地よい香りとおいしさで、スープ明らかに調理。

品質解凍肉

肉の特性は、凍結に供されている、であるべきです。

- 赤い繊維;

- 指を押して、非弾性繊維、柔らかい一貫性、へこみが揃っていません。

- スープ濁った、スケールの多くを生成し、明確な香りがありません。

若いとは対照的に、高齢の動物の肉は暗い色、厚い、緻密で硬質の腱や映画を持っています。

内臓

比重ブタ内臓 - 17％、羊 - 牛で20％、 - 24％。

最初のカテゴリは、 栄養価が牛、乳房、ダイヤフラム、牛肉の尾や羊肉のすべての種類の肝臓、舌、腎臓、脳と心：以下内臓が含まれます。

第二：舌、肺、下肢、唇、脾臓、食道、喉のない頭、牛のすべてのタイプ、言語と脳、尾や豚肉、胃袋、レンネット、kaltyk、球節関節、耳牛の腸とラム、羊の頭と豚肉。

内臓を調理する機能

最大の消費者の値は、最初のカテゴリの副産物です。

- 肝臓 - ビタミンA及びB、ホルモン、カルシウム、鉄及び銅の大量の存在のおかげ。 食品での使用のための準備では胆管の自由で、牛肉と、加えて、テープを取り外します。 肝臓は、パイを調理する煮込みや揚げ物に使用されます。

- 腎臓。 彼らは、白い脂肪と、特定の匂いを持っています。 フィルム腎臓削除すると、脂肪カットし、4-5時間のためのいくつかの海域に浸しました。 漬け物を沸騰させ、約5分間沸騰させた、新鮮な水で満たされています。 水は調理されるまで、再び新鮮な水と沸騰を充填、腎臓で洗浄し、再び排出されます。 調理された腎臓はフライパン、ソテーやスープに使用されます。

- パイのフィリングに使用乳房。 これは、いくつかの部品、大型船は、取り出し冷水で洗浄し、二回絞り機を通過さに切断されます。

- 言語を十分冷たい水の中のナイフと沸騰して頑固な汚れを掻き落とし、ブラシ洗浄しました。 皮膚は冷たい水の噴流の下で完成ホットな言語から削除されました。

球節関節と耳 - - 第二のカテゴリーの副産物慎重に火を焦がす、熱湯でやけど、汚れや無精ひげを掻き取っ。 球節関節チョップ長とひづめの間サンディング。 これらの副産物は、ゼリーを調製するために使用されています。

鳥

家禽肉 - 貴重な食品。 これは、簡単に消化タンパク質、ホルモン、脂肪、ビタミン、ミネラル塩で構成されています。 生成物の生物学的価値を特徴づける高品位タンパク質の比、及び欠陥は、そのような家禽として、13：1です。 栄養素の含有量は、種、年齢、性別、品種や肥満によって異なります。 カーカスの総重量の栄養素の24％まで - 約18％、トルコ - 鶏は、最大22％、ガチョウおよびアヒルを含みます。 38％ - アヒル中の脂肪の量は、枝肉重量、ガチョウの50％に達します。

性的な特徴は、家禽肉にほとんど影響を与えません。 彼らの出現によって決定され、年齢によるこれらの動物の肉の性質、。 男性では、この拍車。 当歳時、それは長さ2cmに達するコック。 6ヶ月のスパーでは小さな突起です。 粗い肌で覆われた古い鶏の足。 鶏の時代も、キールの骨の終了によって決定されます。 骨化、ハード - 若い動物では、それは弾力性があり、gristly、簡単に、古いを曲げます。

より濃い肉水鳥 七面鳥の肉 と鶏。 ガチョウやアヒル繊維色の筋肉の位置に依存しない、と翼と胸よりも七面鳥や鶏脚の筋肉で濃い色。

脂肪 - 家禽肉が推定されている第2の基本特性、。 肉を与えた脂肪の鳥の性質が最もよく考えられています。 鶏、アヒル、ガチョウ、七面鳥と最初のカテゴリは、脂肪を大量に持っています。

食肉処理のためのヒント

- 過剰羽を取り除くために調理する前に鳥は、体と脚から翼を引っ張って、火の中に小麦粉やふすまやローストをこします。 残りの切り株は、ピンセットで引き抜いてください。

- 冷蔵庫の外に長く新鮮なお肉を保つために、それは塩漬け沸騰水中に1〜5分に下げています。 このように処理された製品は、ハエの涼しい、換気の良いリーチに保存されている数日間することができます。

- 強い酢に浸したリネンに包み場合肉は数日間冷蔵庫の外に保存することができます。 使用前に、製品には、冷たい水で洗浄する必要があります。

- フレッシュレモン汁とそれをこすると涼しい換気の良い場所で維持する場合でも、夏に冷蔵庫がない場合には、暑さで、肉は、数日間、新鮮なままになります。 レモン汁は、ハエをはじきます。

- 肉が耐油紙で、その後、強い生理食塩水を含浸させたキャンバスでそれをラップすることができます保存します。 これは、乾燥、それを維持するために、時々濡れた布でなければなりません。

- すべての側面に火格子マスタードを調理する前に、古い牛肉動物肉ならば、それはより柔らかくなり、すぐに柔らかくなります。 ただ、調理する前に、それは冷たい水ですすいする必要があります。

- 彼はハンマーで食事を思いとどまら場合リジッド牛肉は速く調理します。 それが醸造されている水は、2-3大さじを注ぐことが必要です。 酢。

-オーブンで肉を入れるときには、噴霧お湯やスープを。 冷たい水から、それは厳しいものになります。

- 肉は、それが準備されているオーブンで乾燥しすぎたために、水のコンテナを置きます。 蒸発、乾燥からの生成を防止します。

- 肉がルーメン例えば特定の香りを有する調理するとき、水炭（2-3個）に入れました。 彼は臭いを吸収します。

- 2-3時間のためにミルクでそれを調理する前に浸した場合、肝臓は、より良い味がします。

- その調製は、しばらくの間、延期されなければならない場合、新鮮な生の肝臓は、油にまみれ、乾燥から続けます。

- ソーセージとソーセージは、多くの場合、沸騰したお湯の中に破裂します。 彼らは、水浴中で徹底的にすべての料理、そして炒めまたは蒸気することはできません。