飲食, レシピ
どのようにして酵母は何をするのですか？
酵母は長い間ヒトによって栽培されており、食べ物や飲み物の製造に使われてきた生物です。 あなたが酵母が何をするのか尋ねると、一言で答えることは不可能になります。 事実は、彼らが人間文明の誕生の前に地球上に存在していたことです。
ユニークな微生物
酵母は、摂食と再生が可能な生きた微生物です。 彼らは温度変化や食物組成に非常に敏感です。
酵母菌はどこにでも存在する。 それらは生物学的原材料を原料とし、発酵である新陳代謝の過程で新しい化合物を生産します。 自然界にあるこれらの微生物の数は非常に多いので、それを海と陸上の砂の穀物の数と比較すると、酵母の胞子は何倍も大きくなります。 言うまでもなく、酵母の品種はたくさんあります。 いくつかは私たちの健康に良い、他は有害です。 生きているすべての酵母は、二酸化炭素とアルコール分を集中的に分泌する。
パン生地生地の製造に使用されるミセテの種類
食品産業では、ベーキング産業では、栄養価の高い基質を食べるときに大量の二酸化炭素を放出するものがいくつか使用されています。 パンが多孔質に変わるこのガスの泡のおかげです。 その品質は、ローフの振る舞いによって決定されます。反対側の面を接続して解放する前に、それを絞ると、品質が決まります。 それが元の状態にまっすぐになると、これはパンが品質であることを意味します。
ベーカリー酵母と酵母
パンを焼くための酵母を作るものから、すべてのパン屋が知っている。 穀類の酵母についての話は、パン種に関する話から始まるのが最善です。 それは数千年前の古代の書物に言及されています。 リーブンとパン酵母は同じです。 パン粉は製品であり、常に注意を払っています。 彼女とのすべての行動は、多くの兆候や儀式に囲まれていました。 彼らがオリジナルのパン種を作った製品は特に注意深く選んだ。 世代から世代に至るまで、最も成功した栽培と栽培。
高品質のパンは健康の保証です
事実、異なる条件下で異なる種類の真菌が存在する。 そして、同じ原材料で生産された酵母生地が非常に美味しいと判明したとしても、これはこのサワードーが次の使用時に同様に現れることを意味しません。 元の真菌培養が新しいものに置き換えられた可能性は常にあります。 肉眼では見えませんが、次のパンのパンは味がなく、健康にも悪影響を及ぼします。 昔、敵族や他のコミュニティを破壊する方法の1つがこれでした。 スカウトはパンと水が人にとって最も重要な食物であると信じられていたので、敵のキャンプに侵入してパン種を損なった。 これら2つの製品の品質は、健康と人生に左右されます。 この製品で酵母菌は何をしていますか？ 彼らは、その外観、一貫性、組成および特性を変える。 彼らの仕事の仕組みを理解するためには、パン酵母の作り方とその仕組みを理解する必要があります。
ホップの枯れ葉
ホップコーン 1杯をとり 、 2杯の水を注ぎ、火を付けます。 液体量が半減するまで調理する。 37-40度まで冷やしてください。 ホップでは、砂糖1〜2杯、小麦粉1杯を入れてください。 ガーゼで覆う。 酵母が酸素を受け取るためにはこれが必要です。そうでなければ死ぬでしょう。 容器を直射日光やドラフトから離れた乾燥した暖かい場所に置きます。 2日間で、あなたはパン屋で繰り返し使用できるパン屋の酵母、同じパン種の培養を栽培します。 通常、1kgの小麦粉は50~100gのスターターを必要とする。
異常に美味しく、蜂蜜とホップで大麦のモルトのパン種を変えます。 麦芽は、発芽した乾燥した穀物から粉砕された小麦粉です。 その微生物学的組成は、根粒からの粉の組成とは根本的に異なる。
おいしいビールの秘密は麦芽、ホップ、酵母です
ホップと大麦の麦芽は、醸造酵母を作るものです。 醸造のプロセスは非常に簡単です。 全大麦の穀物は発芽のために浸される。 ライ麦の穀物はまた、ビールのために酵母を作るものです。 しかし、特定の味のために、大麦がより頻繁に使用される。 それを発芽させることが必要です。 摘み取られていない穀物酵母は好きではありません - それは多くの澱粉と砂糖があります。 胚が活性化されると、すなわち発芽すると、その中に存在するアミノ酸 - アミラーゼが穀物中で活性化される。 アミラーゼとキノコの消化砂糖に加水分解デンプン。 発芽した麦芽は、麦芽と呼ばれ、しばらくの間、最も完全な発酵を確保し、粉砕し、水と混合し、ホップのコーンを加えて調理する。 麦芽は、醸造酵母のための優れた食品であることが判明した。
パン屋の不安定な芸術
電気オーブンや冷蔵庫が登場する以前の昔は、パンを作ってパン種を守るというプロセスはほとんど不可解でした。 サワーダウは貸し出されておらず、パンを作ったとき（少なくとも2日かかっていた）、ドアやフラップを叩くのではなく、騒がしくないようにしました。 彼らは時間通りにそれを保ち、それを酸っぱくしないように呪文を見ました。 異なる酵母は異なる栄養基質の温度、密度および組成を必要とするため、これらの条件を守らなければ、別の酵母培養物の開発が困難である。 有用な酵母は有害なものに取って代わることができます。 悪い人のパンはいつも味がないと信じられていました。 パンは特定のマスターからのみ購入しようとしました。
酵母 - 健康に必要なビタミン源
酵母はこのようにしてパン基部を発酵させ、化学組成が変化する。 良いパンは、小麦粉、水、サワードゥだけで構成されています。酵母に栄養を与えるには砂糖が僅かです。 パンのおいしい味は、酵母による小麦粉の発酵の結果です。 酵母はB群とビタミンDのビタミンでパンを強化します。ロシアのオーブンで焼くと、ほとんどの栄養が保存されます。 これは昔は知られていたかどうかは不明ですが、炉の温度はベーキング前、ベーキング後、ベーキング中の3つの特徴を持っていました。 パンの調製中の柔らかく均一な熱は、水の沸点以下であった。 非常に高い熱で、製品は外部から燃焼し、内部で焼くことはありません。
砂糖、水、空気、30-50度の温度 - サッカロミセスの最適培地
酵母は生きているので、作られていないが、パンサッカロミセス、すなわち砂糖、スクロース、フルクトースなどを摂取するバクテリアの製造に使用される通常の酵母菌から生育する。ベーキング酵母の飼料には、ビートパルプの廃棄物 - 糖蜜が使用される。 サトウダイコン - これは、生の酵母が国内の企業から作られたものです。
糖蜜
この製品では、イーストキノコが非常に迅速に増殖します。 モラセス、それはまた、黒糖と呼ばれ、非常に暗い色の濃い、粘稠な液体です。 1トンの基質上で酵母750kgまで増殖する。 ビートやサトウキビからの糖蜜は、イーストパンのベーキングを押さえるものであり、またインスタントです。 現在、大量の生産と既製の酵母の需要が高いため、これらはサッカロマイセスの培養のための最も一般的な基盤である。 しかし、これらの真菌は、天然の糖が豊富な他の 植物性原料で も良好に生育することができます。 ジャガイモや穀物などのアミロイド基質を使用する場合は、発酵させる必要があります。
テストを高めるための現代製品の安全性
したがって、現代産業における酵母パンを作ることは、健康にいかなる害も与えないことは明らかです。 現代の乾燥速効型酵母を適切に保存して使用することで、食品生産において様々な形質転換に対する耐性について十分に研究されている酵母のみが使用されるため、新しい有害作物を開発することを恐れることはできません。 さらに、自宅で用意した「湿った」スターターよりもずっと安全です。 乾燥酵母では、代謝プロセスは静的状態にある。 代謝は、砂糖と液体 - 水またはミルクの添加だけで始まります。
パンを焼くために酵母を作るものに取り組んだら、何を好みにするかを決定する必要があります。
押された
糖蜜で栽培された酵母の塊は、分離されて、すなわち、緊張している。 水が酵母に加えられ、再び分離される。 いくつかの手順の結果として、酵母菌塊は灰色がかった色と粘性の一貫性を獲得する。 真空掃除機は余分な水分を除去します。 このプロセスを昇華という。 得られた灰色の粘土状の灰色の物質は、冷却され、部分に分割され、練炭に形成され、 ワックス紙 に詰められて販売される。 この製品を冷蔵庫に入れ、摂氏マイナス2度、湿度約72-75％の温度で保管してください。 棚の寿命 - 12日間。 小売店では、このような酵母は私たちの時代には必ずしも見つかるとは限りません。 このような場合、私は押された酵母がどのようなもので作られているか知っています。 結局のところ、私たちは、約20年前に店舗棚を装飾した製品が現在のものよりずっと優れていると考える傾向が非常に高い。 これはそうである可能性がありますが、酵母に関してはそうではありません。
それは酵母が焼かれたものではなく、操作が非常に不便であることが判明しています。 現代の家庭用冷蔵庫の乾燥寒さの条件で必要な湿度および温度を維持することは極めて困難である。 12日の期間はまた、主婦を制限します。 通常、酵母のテストからのベーキングは週末に行われます。 圧縮酵母の束全体が一度にあまりにも多すぎる。 招待されたゲストであっても、4人の家族のためには、パックの半分が十分であり、次の週末までこのような酵母は活性を保つことができません。
ドライ
乾燥酵母 は長く、しっかりと私たちのキッチンで起こっています。 私は、この製品の生産者が使用している最新の電子技術にもかかわらず、乾いた酵母は、キリスト教の時代であっても、長距離輸送の際に酵母を乾燥させて保存すると知られていました。 乾燥酵母が作るものは、押し付けられたものと変わりありません。 それは同じ甘いシロップであり、実際には、砂糖キャンディ自体です。
成長した部分的に脱水された酵母を乾燥させ、顆粒にする必要があるため、その製造プロセスはより長い。 乾燥酵母には3種類あります。 これらは、乾燥活性酵母、乾燥活性インスタントおよび即時活性インスタント可溶性インスタントである。 砂糖の糖蜜やサッカロマイセスは、速い酵母が作るものです。 脱水の技術だけが異なります。 従来の乾燥酵母の場合、ロシア製ストーブの技術に従って低温乾燥が使用される場合、その固体は昇華法によって真空乾燥される。 第1の乾燥方法では、生命活動がやや弱い生成物が得られる。 そのような酵母の寿命は12ヶ月であるにもかかわらず、ほとんど終わりに達していないので、発酵能力を大幅に失っているため、宣言された貯蔵期間の始めに購入するように勧められます。 したがって、梱包に付随する銘章を読むときには、パン酵母の作り方、製品の組成、その発熱量、製造業者の名前だけでなく、酵母の製造年月日およびその処理期間についても慎重に検討する必要があります。
乳化剤および酸化防止剤
製品に乳化剤と抗酸化剤を添加することを拒否している場合は、圧縮酵母または酵母を使用してください。 しかし、その中に微生物叢や健康に有害な化学元素が存在する可能性があることを忘れないでください。 乾燥前に乳化剤を生酵母塊に添加する。 全体の厚い塊を真空チャンバ内のパレットに注ぐ。 それは振動を作り出し、乾燥された基質を小さな画分に分け、次いでそれを密封された袋に包装する。 乳化剤および酸化防止剤は、酵母に添加されて、真菌の望ましくない増殖および試験に使用される前のその付着性を防止する。 健康に害を与えるために、これらのサプリメントが組成物に含まれていると考える必要はありません。 この意見は深く間違われており、分子化学の問題ではアマチュアリズムと「中庭能力」が非常に高いです。 時にはあなたもこのことを聞くことができます： "誰も酵母が作られていることを完全に知っている。 良い酵母の組成は砂糖だけですが、それ以上のものはありません！」しかし、プレスされた酵母でさえ、植物油を注ぐので、甘い溶液に入る前に積極的に増殖し始めません。 乾燥酵母がどのようなもので構成されているかを質問することで、その製品に天然酵母、乳化剤E 491、酸化防止剤E 320、でんぷんまたは再水和物が含まれていることがわかります。 乾燥酵母が酵母のみを含み、他に何も含まれていないケースでは、製造者が不純物の安定化および消毒がない場合ではなく、その製品の組成に関する完全な情報を与えていないと言います。 ユーモアのセンスのある人は、食べることに対する恐怖は食物そのものよりもずっと速く殺すことができると言います。 これは食品添加物に適用されます。
インスタントインスタント酵母と混ぜ合わせたパン生地からパンを作ることは楽しいことです。 急速に溶解する酵母「Saf-moment」であることが非常にすぐに証明されました。 酵母「Saf-Moment」が作られていることがわかっていて、これがラベルに表示されていれば、酵母塊の水分レベルを制御するために規制が導入されたと書いていない場合よりも、 これらの酵母は甘い牛乳や砂糖シロップに溶かすことはできません。 彼らはあなたが直接小麦粉に注ぎ込んだり、既製の生地に混ぜると、生地を完全に持ち上げます。
サードカロマイシンおよび真空への崇拝
何好む - 酵母やパン種を、誰もが自分自身のために決定しました。 しかし、酵母を何から、私たちは理解しています。 砂糖シロップにないサッカロマイセスを成長させることが非常に困難、またはかなり不可能であり、かつ健康キノコへの危険。 アルコールおよびこれらの若い労働者から放出された二酸化炭素は、病原性微生物叢を破壊し、そして真空昇華と密封されたパッケージは、不衛生な汚染物質の存在しないことを保証します。 サワードウ - 良いこと、同じ滅菌を製造することが可能であるかどうか？
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